《罐頭》是一本由安娜? 扎伊德著作，上海社會(huì)科學(xué)院出版社有限公司出版的平裝圖書(shū)，本書(shū)定價(jià)：78.00，頁(yè)數(shù)：384，特精心從網(wǎng)絡(luò)上整理的一些讀者的讀后感，希望對(duì)大家能有幫助。
《罐頭》讀后感(一)：神秘的罐頭
除了牛奶，八寶粥，罐頭是成長(zhǎng)生涯中難以觸及的“奢侈食品”。進(jìn)口肉類和水果罐頭，一直是貨架上昂貴的代言物。同時(shí)，中國(guó)獨(dú)特的飲食文化中，資本主義的罐頭從來(lái)都難以進(jìn)入我們的餐桌中。罐頭獨(dú)特的屬性是神秘，在五花八門的包裝內(nèi)，是不透明的內(nèi)心。這也是全體民眾對(duì)罐頭第一質(zhì)疑選項(xiàng)。而罐頭的進(jìn)化發(fā)展歷史中，一直是民眾對(duì)罐頭的信任斗爭(zhēng)史。在20世紀(jì)前葉，是以資本為主的發(fā)展線，罐頭廠商占了主動(dòng)權(quán)。為了應(yīng)對(duì)肉毒桿菌等微生物事件，罐頭廠商會(huì)聯(lián)合種植方，科研院所，自主升級(jí)工藝和設(shè)備。在20世紀(jì)中葉后，市場(chǎng)慢慢形成了以消費(fèi)者為中心的趨勢(shì)，罐頭廠商為了應(yīng)對(duì)“三無(wú)”產(chǎn)品矛盾，增加了標(biāo)簽化，成分展示，甚至進(jìn)行產(chǎn)品分級(jí)展示。
罐頭廠商開(kāi)始越過(guò)多層干擾，政府，食品機(jī)構(gòu)等中間商，想要對(duì)消費(fèi)者更直接的交流。
隨著技術(shù)工藝提升，營(yíng)銷廣告的方式升級(jí)，信任度又回到了春天。罐頭一度成為美國(guó)中產(chǎn)階級(jí)的日常消費(fèi)品，種類之豐富，令人詫異。而打擊罐頭行業(yè)發(fā)展的，不是20世紀(jì)60-70年代的汞事件，也不是BPA事件，而是像邁克爾.波倫在《雜食者的兩難》說(shuō)的，我們接觸到的食品，很多不再是食物，盡管可食用。極度的追求生長(zhǎng)效率，儲(chǔ)存期限及口感，甚至只是為了銷售效益，我們對(duì)食品做了太多人為非良性干擾。
人類對(duì)食品和健康的愈發(fā)重視程度提高，不僅對(duì)罐頭行業(yè)，以及其他深加工食品都會(huì)自動(dòng)形成抵觸。不過(guò)如作者所說(shuō)，依然感謝罐頭，這段歷史給人們不少反思的機(jī)會(huì)。
《罐頭》讀后感(二)：《罐頭》：現(xiàn)代食品體系的興起
走進(jìn)大中超市，琳瑯滿目的商品隨即進(jìn)入視野，并以其炫目的包裝、或低廉或合適的價(jià)格、廣為人知的品牌吸引著消費(fèi)者的注意力，等待著被扔進(jìn)購(gòu)物車。在各式各樣的商品中，如今可能甚少追捧的罐頭，依舊占有自己的一席之地，并對(duì)每個(gè)前來(lái)駐足的八零后、九零后訴說(shuō)歷史，提醒他們?cè)?jīng)“共享”的集體記憶，那時(shí)，黃桃罐頭、梨子罐頭、橘子罐頭等是他們味蕾最深的牽掛之一。
在格外重視新鮮、健康的當(dāng)下，罐頭不再是人們的心頭之愛(ài)，甚至被認(rèn)為不健康，盡管人們很少知道，先前罐頭獲得信任其實(shí)也有一段曲折的歷史。在《罐頭》一書(shū)中，美國(guó)弗吉尼亞理工大學(xué)副教授安娜·扎伊德從消費(fèi)者信任入手，分析了罐頭從誕生到暢銷再到衰落的漫長(zhǎng)過(guò)程，期間既有工業(yè)進(jìn)程的凱歌，又不乏食品中毒事件的駭人影響，為理解如今龐大而復(fù)雜的現(xiàn)代食品體系提供了借鑒。
1809年，法國(guó)甜點(diǎn)制造商、廚師尼古拉斯·阿佩爾特發(fā)現(xiàn)了一種保存食物，裝罐可供未來(lái)使用的技術(shù)，即熱壓殺菌法，解決了未來(lái)法蘭西帝國(guó)皇帝拿破侖·波拿巴的難題。此后罐頭開(kāi)始逐漸加大生產(chǎn)，并走出法國(guó)國(guó)門，來(lái)到西方多國(guó)，其主要應(yīng)用于戰(zhàn)爭(zhēng)和冒險(xiǎn)，比如美國(guó)南北戰(zhàn)爭(zhēng)和西部淘金熱。當(dāng)然，這段時(shí)期并非毫無(wú)對(duì)變質(zhì)罐頭的擔(dān)憂。可比起挨餓，士兵和冒險(xiǎn)家還是很快接受了罐頭。
他們是罐頭最初的宣傳家，將罐頭帶進(jìn)了千家萬(wàn)戶和各個(gè)社區(qū)。不過(guò)，隨著消費(fèi)群體的擴(kuò)大和需求的增加，罐頭廠商數(shù)量逐漸增多，并出現(xiàn)了不少大型罐頭企業(yè)，比如后來(lái)的金寶湯。然而，這些潛在消費(fèi)者對(duì)罐頭的安全性存在明顯擔(dān)憂。為此，罐頭廠商們轉(zhuǎn)向了細(xì)菌學(xué)家、病理學(xué)家等科學(xué)權(quán)威，資助科學(xué)研究，借助科學(xué)的權(quán)威給自己正名，同時(shí)還輔以農(nóng)業(yè)改良，初步贏得了廣大消費(fèi)者的信任。
然而，一些罐頭食品還是出現(xiàn)了致人中毒事件，在媒體聳人聽(tīng)聞的標(biāo)題下，罐頭行業(yè)面臨著巨大的信任危機(jī)，其具體表現(xiàn)就是罐頭銷量的直線下降，特別是20世紀(jì)20年代一系列肉毒桿菌中毒事件和70年代的金槍魚(yú)罐頭汞中毒事件。在20年代的危機(jī)中，罐頭廠商們與高校專家攜手（廠商們資助了專家的研究，這是研究型大學(xué)興起的重要因素之一），理清了中毒原理，并提出針對(duì)性建議。而在70年代，廠商們發(fā)現(xiàn)，與消費(fèi)者建立信任關(guān)系的有效工具不再是科學(xué)家權(quán)威，而是“越發(fā)成熟的社會(huì)科學(xué)新工具”——廣告、營(yíng)銷、游說(shuō)政府部門等，再次步履蹣跚地度過(guò)危機(jī)。
還不能不提的，就是罐頭監(jiān)管部門的歷史，因?yàn)橐徊抗揞^史同樣是一部監(jiān)管部門誕生演變史。起初，罐頭行業(yè)并無(wú)監(jiān)管部門，這在美國(guó)的聯(lián)邦和州層面都是如此，除了自由放任的思想，罐頭行業(yè)的不起眼也是一大誘因。不過(guò)隨著該行業(yè)的發(fā)展壯大，日后的食品藥品監(jiān)管管理局逐漸應(yīng)運(yùn)而生，盡管其在相關(guān)法律法規(guī)制定上的不作為顯而易見(jiàn)，更不用說(shuō)其深受罐頭行業(yè)游說(shuō)的影響。
可危機(jī)依然存在。進(jìn)入21世紀(jì)，各式各樣的潮流此起彼伏，此時(shí)已經(jīng)有兩百年歷史的罐頭，很難避開(kāi)“過(guò)時(shí)”這頂帽子。更何況，罐頭一度是窮人果腹的主要食品，并因此成了窮人的同義詞。那些老牌加工食品企業(yè)，比如因安迪·沃霍爾出名的金寶湯，在繼續(xù)凝聚老一輩人的情懷之余，不得不思考罐頭的未來(lái)：如何重塑罐頭的形象？如何借助新媒體來(lái)讓罐頭擺脫“過(guò)時(shí)”“古董”的標(biāo)簽，以獲得新生？……類似的問(wèn)題依舊有待解決。
《罐頭》讀后感(三)：為罐頭正名：關(guān)于罐頭不為人知的秘密！
提起罐頭食品，大家對(duì)它的第一印象都不太好，總會(huì)刻板的覺(jué)得它不如新鮮的食品有食用價(jià)值，是不得已的食物選擇。對(duì)它的評(píng)價(jià)也普遍圍繞著“不健康”、“沒(méi)營(yíng)養(yǎng)”、“防腐劑”、“不新鮮”、“鹽多糖多”這些負(fù)面的關(guān)鍵詞。 但其實(shí)罐頭遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有大家想的那么糟糕，在這本《罐頭》中作者為我們講述了罐頭這種食物的發(fā)展史，帶領(lǐng)我們領(lǐng)略了關(guān)于公眾的食品安全史。 綜合來(lái)講《罐頭》這本書(shū)從罐頭發(fā)展的起源開(kāi)始，不僅包括了罐頭發(fā)展的利與弊，罐頭的細(xì)化分類，罐頭與生產(chǎn)者，銷售者，制作者，政府多方之間的關(guān)系，為我們證明了罐頭這種食物延續(xù)至今究竟精力了什么，向我們證明了罐頭在人類發(fā)展進(jìn)城中所做出的卓越貢獻(xiàn)。
罐頭的發(fā)展要從聽(tīng)裝牛奶開(kāi)始講起，將讀者帶入了那段動(dòng)蕩不安的美國(guó)發(fā)展進(jìn)程中，同時(shí)也佐證了幾個(gè)很重要的信息：第一早在1864年美國(guó)就已經(jīng)擁有了罐裝食品，但多以乳制品罐裝居多。第二罐頭技術(shù)早在1814年左右就已出現(xiàn)，主要是為身處戰(zhàn)爭(zhēng)中的人們提供日常食物。 在書(shū)中作者也著重強(qiáng)調(diào)罐頭食品大多用于特殊情況，不是日常膳食的一部分。除此之外，作者也闡述了罐頭帶給人們生活的便利之處。譬如罐頭的存在便為探險(xiǎn)家們提供了便利，他們省去了尋找食物的麻煩，但同時(shí)又要面臨罐頭含鉛量高容易中毒的風(fēng)險(xiǎn)。（早期的罐頭是用含鉛量較高的錫焊料封口的）對(duì)于國(guó)家發(fā)展來(lái)說(shuō)，罐頭產(chǎn)業(yè)的崛起不僅促進(jìn)了技術(shù)的發(fā)展，更帶動(dòng)了行業(yè)的騰飛，讓罐頭不在局限于過(guò)多食物的儲(chǔ)存，讓罐頭得以走出國(guó)門，讓食物傳遞到更遠(yuǎn)的地方。
而后在本書(shū)中我們領(lǐng)略了罐頭的分類，罐頭食品安全法的相關(guān)內(nèi)容，這些內(nèi)容也就為最后一章節(jié)的BPA問(wèn)題奠定了基礎(chǔ)。時(shí)至今日BPA問(wèn)題依舊沒(méi)能解決，但相關(guān)領(lǐng)域都在致力于推動(dòng)BPA安全性的證明。 食品安全是永恒不變的話題，我們有理由相信在科技化程度日益完善的今天我們對(duì)于食品安全的理解程度也日趨完善，食品監(jiān)管部門也在盡全力的維護(hù)百姓餐桌上的安全。 寫在最后： 關(guān)于罐頭的一些是是非非： 1.#加工罐頭就是不好的？ 其實(shí)不是的，加工有時(shí)只是意味著把食物從不可食用的狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榭墒秤玫臓顟B(tài)，并不意味著食物的營(yíng)養(yǎng)和健康狀態(tài)會(huì)被破壞。只是說(shuō)加工程度過(guò)高的話，口味更細(xì)膩，但可能破壞一些營(yíng)養(yǎng)，比如纖維素。燕麥片、咖啡、酸奶其實(shí)都是加工食品。某些加工方法還能讓人體更好的吸收維生素和礦物質(zhì)，還能更好地保存食品。
2.#罐頭食物有很多防腐劑？ 罐頭食品之所以能夠長(zhǎng)時(shí)間存放，可不是靠防腐劑，是靠它在加工過(guò)程中的殺菌工藝和真空密封設(shè)計(jì)。 3.#罐頭食物不新鮮？ 罐頭從原料變成罐頭成品的時(shí)間十分的短，而且殺菌的過(guò)程會(huì)停止食物的化學(xué)反應(yīng)，做到“瞬時(shí)鎖鮮”。 4.#罐頭≠完全沒(méi)營(yíng)養(yǎng)！ 食物被做成罐頭的過(guò)程中，確實(shí)有一些耐熱性低的維生素會(huì)被破壞，但是食物本身大部分的營(yíng)養(yǎng)是可以被保留下來(lái)的。 你要是非說(shuō)罐頭有啥問(wèn)題就是，一般罐頭中食物都很單一（如肉罐頭、水果罐頭等），長(zhǎng)期食用同一類食物會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)的不均衡。
《罐頭》讀后感(四)：爬到食物鏈頂端的人類，為何不再能辨別食物是否安全？|《罐頭》書(shū)評(píng)
一、食品安全靠常識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，還是科學(xué)和監(jiān)管？普通人可以鑒別食物是否安全嗎？
看到這個(gè)問(wèn)題，我就想起社會(huì)新聞里那些因誤食野生菌而中毒的采菌人。
根據(jù)中國(guó)疾控中心的數(shù)據(jù)，2020年，云南省共發(fā)生81起食用菌中毒事件，導(dǎo)致7人死亡，而同期因新冠肺炎死亡的僅2人。采菌子和吃菌子的人的食物知識(shí)或許不太充足，但是他們無(wú)疑很自信，認(rèn)為自己能判斷哪種菌能吃，哪種不能。
●昆明木水花野生菌交易市場(chǎng)一角。圖：天樂(lè)
事實(shí)上，千百年來(lái)，人類通過(guò)觀察食物的外形、顏色、狀態(tài)、味道和口感，來(lái)判斷某種食物是否安全。雖然并不能百分百靠譜，時(shí)至今日還會(huì)偶爾出現(xiàn)野生菌中毒或年初東北酸湯子中毒這樣的嚴(yán)重事故，但人類就是依靠這樣的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)，爬到了食物鏈的頂端。
然而，在過(guò)去100年里，食品安全的把關(guān)人，逐步從有經(jīng)驗(yàn)的個(gè)人，變成高舉科學(xué)大旗的專家、掌握話語(yǔ)權(quán)的企業(yè)以及負(fù)責(zé)監(jiān)管的政府。
現(xiàn)代人已經(jīng)習(xí)慣由專業(yè)人士來(lái)替他們保護(hù)食品安全，因?yàn)樗麄兯坪踝裱茖W(xué)、更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，而不像普通人那樣僅憑代代相傳的經(jīng)驗(yàn)和常識(shí)來(lái)做判斷。正因?yàn)槿绱耍覀儾拍茉诔须S意填滿購(gòu)物車，其中不乏看不見(jiàn)、摸不著、聞不到的各種包裝食品和加工食品，而不用擔(dān)心吃出人命。
●你知道什么蘑菇不能吃嗎？云南省是野生菌中毒的高發(fā)區(qū)，當(dāng)?shù)匦l(wèi)健部門為此多次專門科普宣傳。
從眼花繚亂的野生菌到琳瑯滿目的加工食品，我們的食物體系經(jīng)歷了什么？普通人的食品安全知識(shí)是如何讓位于現(xiàn)代的監(jiān)管體系的呢？美國(guó)學(xué)者安娜·扎伊德（Anna Zeide）所著的《罐頭：一部美國(guó)公眾的食品安全史》或許會(huì)為讀者帶來(lái)一些啟發(fā)。
●安娜·扎伊德是美國(guó)弗吉尼亞理工大學(xué)副教授兼食品研究項(xiàng)目主任，長(zhǎng)期以來(lái)活躍于食物史與食物系統(tǒng)研究，憑借《罐頭》一書(shū)獲得有“美食界奧斯卡”之稱的詹姆斯·比爾德圖書(shū)獎(jiǎng)。
在她看來(lái)，當(dāng)今美國(guó)各種加工食品大行其道，作為先驅(qū)的罐頭“功不可沒(méi)”。考察罐頭的歷史，也是研究制度，特別是企業(yè)如何參與政治、運(yùn)用權(quán)力來(lái)塑造美式飲食的過(guò)程。而同樣的歷史仍在包括中國(guó)在內(nèi)的世界各地不斷重演。
這部歷史的另一條脈絡(luò)則是消費(fèi)者對(duì)于食品工業(yè)的信心和信任，正如此書(shū)英文版的副標(biāo)題所強(qiáng)調(diào)的：消費(fèi)者對(duì)美國(guó)食品工業(yè)信心的起起落落。
對(duì)于19世紀(jì)的美國(guó)人來(lái)說(shuō)，罐頭也是新鮮事物。19世紀(jì)的大多數(shù)時(shí)間里，美國(guó)人的食物都來(lái)自當(dāng)?shù)兀恨r(nóng)場(chǎng)可以自給自足，而城市家庭則購(gòu)買附近的季節(jié)性食物，他們是幾英里之內(nèi)的農(nóng)民用馬車和小艇送進(jìn)城里來(lái)的。
因此當(dāng)工廠生產(chǎn)的罐頭第一次出現(xiàn)在貨架上時(shí)，美國(guó)主婦并不習(xí)慣用它們替代原有的食物。
有經(jīng)驗(yàn)的消費(fèi)者原本可以依靠藤蔓的氣味、果皮的顏色、果肉的硬度來(lái)判斷西紅柿的好壞，但西紅柿一旦被裝進(jìn)不透明的罐頭里，這些經(jīng)驗(yàn)就沒(méi)有用了。罐頭廠商也發(fā)現(xiàn)很難說(shuō)服消費(fèi)者來(lái)買這些密封的金屬罐子，而不是可見(jiàn)的新鮮的農(nóng)產(chǎn)品。這就是本書(shū)英文名Canned的另一層含義，它既指“被罐裝的”，也有“不透明”的意思。
●商家也會(huì)反向利用外觀對(duì)于消費(fèi)者的影響。爛桃子賣不出去，就賣給果汁廠、果醬廠，消費(fèi)者就看不出其來(lái)源。雖然這樣并不會(huì)造成健康問(wèn)題，但假如消費(fèi)者知道了內(nèi)情，他們還會(huì)愿意買果汁和果醬嗎？參見(jiàn)食通社舊文：《桃子為什么越來(lái)越?jīng)]桃味了？》
事實(shí)上，消費(fèi)者看不見(jiàn)的不只是罐頭里面的食物，更是罐頭的生產(chǎn)加工過(guò)程。對(duì)于當(dāng)時(shí)的一般消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，他們有在家庭生產(chǎn)食物的經(jīng)驗(yàn)，或許還在家里自制過(guò)罐頭，但卻對(duì)工廠化的食品生產(chǎn)一無(wú)所知。當(dāng)罐頭作為現(xiàn)代食品工業(yè)的先驅(qū)，和第一波接觸工業(yè)食品的消費(fèi)者相碰撞，引起的是必然是食品安全知識(shí)的變革。
他們最先接觸到的是微生物學(xué)知識(shí)。19世紀(jì)下半葉，微生物學(xué)的發(fā)展揭示了罐頭能夠保存食物的秘密：罐頭的加工過(guò)程能夠殺死食物中的細(xì)菌。罐頭企業(yè)用這一結(jié)論來(lái)宣傳罐頭的安全性。但是這些宣傳沒(méi)有指出食品安全的新問(wèn)題——封閉的罐頭為厭氧細(xì)菌提供了近乎完美的生長(zhǎng)環(huán)境。
1919年，在美國(guó)俄亥俄州，七人因食用含有肉毒桿菌的橄欖罐頭而身亡。隨后的幾個(gè)月里，其他幾個(gè)州也出現(xiàn)了有毒的橄欖罐頭，隨即引發(fā)了美國(guó)全國(guó)對(duì)于罐頭食品安全性的擔(dān)憂。
●肉毒桿菌恐慌期間的一幅漫畫(huà)。晚宴上的死神不請(qǐng)自來(lái)，而圖中男士正在夾起一塊有毒的橄欖。
消費(fèi)者過(guò)去還能通過(guò)視覺(jué)和嗅覺(jué)自行鑒定食物是否腐敗，但是細(xì)菌看不見(jiàn)聞不到摸不著，導(dǎo)致食品安全的鑒定只能依賴專業(yè)人員。剛被科普微生物常識(shí)就被有毒罐頭嚇壞的美國(guó)消費(fèi)者期待專家盡快給出明確的解釋：要么肉毒桿菌能像其他常見(jiàn)的腐敗食品一樣能夠通過(guò)感官鑒別出來(lái)，或者能在家中通過(guò)簡(jiǎn)單易行的操作就被消滅。
但是問(wèn)題要遠(yuǎn)比消費(fèi)者想象的復(fù)雜。在工業(yè)化生產(chǎn)之后，毒罐頭被分銷到全國(guó)各地，食品安全問(wèn)題不再僅僅是消費(fèi)者自身的健康問(wèn)題，也是公共安全問(wèn)題。同時(shí)工業(yè)化生產(chǎn)也使得個(gè)人無(wú)法監(jiān)督整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程。因此，政府與科學(xué)家勢(shì)必要介入，替代個(gè)人履行安全責(zé)任。從前，消費(fèi)者可以憑借生活常識(shí)輕易地把不安全的腐敗食物辨別出來(lái)，可能自己也是生產(chǎn)者，或者信任生產(chǎn)者。而現(xiàn)在，他們只能是食品安全知識(shí)被動(dòng)的接受者。
對(duì)此次中毒的處理方式，代表了美國(guó)政府對(duì)食品安全監(jiān)管模式的起點(diǎn)。由肉毒桿菌研究專家歐內(nèi)斯特·C·迪克森（Ernest C. Dickson）領(lǐng)導(dǎo)的研究小組，最終幫助加州制定了“240-40”的標(biāo)準(zhǔn)，即華氏240度（攝氏116度），加熱40分鐘，作為罐頭加工流程中殺死肉毒桿菌的標(biāo)準(zhǔn)。
問(wèn)題似乎完美解決了：食品生產(chǎn)的監(jiān)管制度有科學(xué)依據(jù)地建立起來(lái)，不再有肉毒桿菌的威脅。然而，全面覆蓋的監(jiān)管保護(hù)著消費(fèi)者，我們不再需要知識(shí)去鑒別日漸復(fù)雜的食物，就可以保證基本的食物安全。在看似有保障的環(huán)境中，我們鑒別食物安全與否的能力也逐漸退化。
如果說(shuō)云南的采菌人尚能辨別菌類，城市里的普通人真能辨別超市貨架上的加工食品孰優(yōu)孰劣嗎？畢竟，商家在包裝上顯著位置提供的圖案和信息，大部分只有一個(gè)目的：買我買我買買買！留給消費(fèi)者說(shuō)明食品真正品質(zhì)的，只有包裝上政府強(qiáng)制要求標(biāo)注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，配料表、營(yíng)養(yǎng)表和廠家信息。
然而，在這層表象下，我們的感觀和科學(xué)意義已經(jīng)脫節(jié)了：保質(zhì)期不能告訴我們食物是不是真的變質(zhì)了，配料表也不會(huì)說(shuō)明食材的來(lái)源和生產(chǎn)方式，更不要說(shuō)高中化學(xué)都不足以對(duì)付的添加劑了，營(yíng)養(yǎng)成分表也只能說(shuō)明無(wú)數(shù)營(yíng)養(yǎng)成分中的區(qū)區(qū)幾樣，甚至我們反而懷疑自己的感官是否準(zhǔn)確，是否符合科學(xué)判斷。
●1936年上映的影片《摘豆子》（Pick of the Pod）。畫(huà)中的小女孩在問(wèn)爸爸，罐頭里的豌豆是怎么長(zhǎng)大的？父親給她講他童年在農(nóng)場(chǎng)摘豌豆的故事。新一代美國(guó)人僅能通過(guò)罐頭接觸到豌豆，父輩關(guān)于這種作物本身的知識(shí)就更難以傳遞下去。
從歷史上看，人類無(wú)疑是地球上最會(huì)“吃”的生物。無(wú)論人類生活在何種生態(tài)環(huán)境中，都能適應(yīng)環(huán)境，站在食物鏈的頂端。因?yàn)槲覀円揽康牟粌H是尖牙利爪，還有大腦，以及通過(guò)文化傳承下來(lái)的知識(shí)。我們不僅知道如何捕獲如何耕種，也知道如何優(yōu)選如何烹飪。而當(dāng)食物體系進(jìn)入工業(yè)化時(shí)代，我們的知識(shí)還能隨環(huán)境進(jìn)化嗎？
和我們的采集者祖先一樣，我們也會(huì)遇到“毒蘑菇”，只是現(xiàn)代超市和電商里的風(fēng)險(xiǎn)可能比森林里的風(fēng)險(xiǎn)更不確定，也更難以鑒別。
隨著科學(xué)的發(fā)展，這些現(xiàn)代“毒蘑菇”所包裹的未知風(fēng)險(xiǎn)也被進(jìn)一步暴露出來(lái)。本書(shū)提及，罐頭包裝中所包含的雙酚A（BPA）刷新了人們對(duì)于“有害”的定義。學(xué)者認(rèn)為這種在各類食品容器中被廣泛使用的化學(xué)物質(zhì)，即使僅有很低劑量被吸收，也會(huì)干擾人體的內(nèi)分泌。
基于相似的理由，歐盟近期還禁止了二氧化鈦用作食品添加劑，盡管沒(méi)有充足的證據(jù)，科學(xué)家仍擔(dān)憂它可能具有遺傳毒性。長(zhǎng)期以來(lái)，二氧化鈦?zhàn)鳛橐环N白色色素，廣泛應(yīng)用在糖果、沙拉醬、含乳飲料等食品中。
與此同時(shí)，食品產(chǎn)業(yè)仍在迅速發(fā)展，美國(guó)人曾經(jīng)歷過(guò)的食品深加工轉(zhuǎn)型，如今也發(fā)生在中國(guó)。在當(dāng)代中國(guó)，罐頭食品或許不是主流，但是“雙十一”血拼的購(gòu)物車卻少不了各種零食與方便食品。
在扎伊德眼中，它們只是換了包裝，但實(shí)質(zhì)上無(wú)非就是現(xiàn)代版本的罐頭。一些消費(fèi)者已經(jīng)開(kāi)始意識(shí)到，那一層包裝紙遮蔽的不僅是食物的真實(shí)形象，更是未知的食物體系。消費(fèi)者的眼睛、鼻子、嘴和舌頭已經(jīng)無(wú)法辨別這些經(jīng)過(guò)復(fù)雜加工、層層包裝的食物優(yōu)劣，非得要把各種食品安全知識(shí)融會(huì)貫通，才能看透這一切。
●北美超市中堆滿貨架的罐頭和包裝食品。圖片：孫珊
然而，今天的舞臺(tái)上也上演著不同的故事。即使在新冠疫情的背景下，采蘑菇也有復(fù)活的趨勢(shì)。在俄羅斯的大城市中，以采蘑菇為愛(ài)好的人越來(lái)越多；而在加拿大的育空地區(qū)，羊肝菌產(chǎn)業(yè)的利潤(rùn)吸引全球各地采集者無(wú)視疫情禁令，驅(qū)車進(jìn)入封鎖區(qū)；云南也開(kāi)始出現(xiàn)了商業(yè)化的野生菌采集體驗(yàn)旅游項(xiàng)目。
無(wú)論是為了飽腹而進(jìn)山的窮人，還是渴望親近自然的中產(chǎn)和富人，抑或?yàn)榱松虡I(yè)目的而來(lái)的職業(yè)采菇人，都開(kāi)始找回鑒別蘑菇這一古老技能在物質(zhì)和精神上的雙重意義。這似乎在提醒我們，親自采集、品嘗、烹飪，主動(dòng)參與食物的生產(chǎn)過(guò)程并不過(guò)時(shí)，也許是時(shí)候開(kāi)始重新學(xué)習(xí)如何鑒別食物了。
1.中國(guó)的食用菌中毒數(shù)據(jù)http://weekly.chinacdc.cn/en/article/doi/10.46234/ccdcw2021.014
2.19世紀(jì)美國(guó)城市的食物體系https://doi.org/10.1093/acrefore/9780199329175.013.281
3.歷史視角下的食品安全標(biāo)準(zhǔn)https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK221553/
4.新冠疫情下的采菌者h(yuǎn)ttps://www.wsj.com/articles/mushrooms-have-kidnapped-you-pandemic-feeds-russias-obsession-with-forest-fungi-11601475302
https://thenarwhal.ca/yukon-morel-mushroom-covid-19/
編輯：天樂(lè)
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